(chinois) 小酒馆是法兰西饮宴交际的场所,国家性标志之一。尽管法国人非常喜欢小酒馆,可是每天都有二十几 家小酒馆倒闭。怎样阻止连锁咖啡店取代小酒馆的 狂潮呢?我们进行了考察,实际情况不容乐观。
小酒馆都到哪里去了?1960年,法国有超过200 000家小酒 馆,而今天仅有35 000家,居住区的小酒馆数量减少了约80% ,而在选择街区居住或买房子的时候小酒馆的位置对决定常常 有着重要影响。小酒馆、露天咖啡馆、烟草酒吧,这些法国特 色是不是在不知不觉中正慢慢消失呢?是因特网的错?是禁烟 的错?是酒馆露天平台的错?是酒鬼住得太分散了?还是小酒 馆自己的问题……老旧的装饰、参差的服务质量、专营合同、连锁店咖啡店的竞争。小酒馆尽管困难重重,仍然不屈不挠地 组织抵抗。根据独立商业观察所最近的研究,十个法国人中有 八个从内心深处对传统酒馆感情深厚,他们更喜欢小酒馆而不 是连锁快餐店。尽管如此,每年仍有6 000家小酒馆消失…… *应该拿出桌上足球游戏、台球和限额赌博机。 “ (Laurent Lutse)
90%的小酒馆不能无线上网
经济部负责自由职业、工匠业和商业的副主任Pierre Brunhes 的话让人安心:“我们已经成功止住了下滑趋势,几年以来小 酒馆、小咖啡馆的数量稳定在35 000家。”小酒馆可以缓一口 气吗?以餐饮行业见长的Gira咨询公司经理Bernard Boutboul认为:“人们开始关注这个问题不过是十五年前的事。这个行业对法国人来说很重要,提供超过50 000个工作职位, 营业额达70亿欧元,我们不禁要问问什么大家对这个问题反 应如此之慢,尤其是政府。”需要说明的是,从某种程度上讲 是小酒馆自己造成今天的状况:小酒馆往往面积小、质量差、价格高,从9点开始就没有羊角面包,而这些面包往往是从食 品工业批发商那里进货的……后果非常严重。至少四十年时 间,小酒馆一直销售传统的黄油火腿三明治,这已经无法抵抗 快餐连锁店的飞速发展。比如,以三明治为主要卖点的新连锁 店“subway”每年增加50家新店!而90%的小酒馆一直不能 无线上网,60%的小酒馆在四年前还没有健怡可乐。
脚下生根的顾客
对行业内人士来说,当前情况是一片迷雾。有些人希望变革, 可是做不好,有些人无动于衷,或者做得太少。法国赌博游戏 公司属于希望变革的企业,计划让他们的赌马酒吧遍布法国。现在这些酒吧越分散,可以发展的空间就越大(编者注:赌马 的铁杆粉丝中仍有很多不喜欢用因特网赌马)。问题是游戏往 往起到反效果,比如一种叫Rapido的游戏让顾客脚下生根, 由于每五分钟就在屏幕上显示一次结果,酒馆的顾客都站在大 荧屏前,反而不去吧台消费了。酒馆行业甚至威胁要关闭这种 游戏,在强大的压力下,法国赌博游戏公司紧急委托Mimesis咨询社发明更有助饮酒交际的新游戏。公司经理Josette Halegoi表示:“几个月以来,在波尔多、图卢兹等法国四个 地区正在测试一种新游戏。”
遗失资金
喜力(Heineken)这样的啤酒厂商往往要投入资金才能在小 酒馆里保住自己的地位。不过这需要双方付出……喜力公司法 国分公司秘书长Patrick Villemin表示 : “我们的业务发展的 越大,公司状况就越好。向喜力这样的啤酒厂商应该支持咖啡 馆、旅馆、饭店行业,顾客在那里尝到我们的产品后就会去超 市购买。”几年前,喜力公司甚至实行“遗失资金”政策:如 果酒馆老板想修建露天平台,啤酒厂商认为大量销售啤酒增加 收入,于是会无条件出资。在今天的经济形势下,啤酒厂商往 往只同意出担保金让酒馆老板从银行贷款来重新油漆店面或 者获得商业资金。喜力公司一家就准备投入2亿欧元的资金, 整个行业大约有7亿欧元资金做好准备。Patrick Villemin说 :“这种做法是有风险的,因为5年之内,四分之一的项目往 往以法庭诉讼告终。”
花生专营
这种协助机制的麻烦是厂商会变成银行教父,酒馆很快成为 小喽罗。这就是专营合同:我为你的贷款提供保证,你必须 只销售我的产品……喜力公司的这种合同只要求酒馆销售喜力 扎啤,可是在世界最大啤酒厂商英博集团(Leffe, Hoegaarden, La Bécasse等品牌)里,一些合同要求酒馆从他们那 里进各种货物,甚至包括花生。专营合同涉及的范围有多广? 根据饮品协会秘书长Pascal Samson的数据,50%以上酒馆 和啤酒厂的合同中都包含专营的条款,而且专营的产品越来越 只喝无酒精饮料。所以啤酒厂商要在别处寻找出路……”
每年52场音乐会
重新拿出桌上足球游戏,这是小酒馆工会为了解决目前问题 想出的办法。Umih (宾馆工业职业联盟)全国咖啡馆、酒吧、啤酒馆联盟主席Laurent Lutse表示:“应该拿出桌上足球、台球、限额赌博机。我们还与音乐产权机构Sacem合作, 准备每年组织52场音乐会(编者注:现在每年组织六场音乐 会)。”在所有的小酒馆现场演唱?咖啡啤酒行业发展院院长 Bernard Quartier认为:“这是一种辅助措施,Umih(宾馆 工业职业联盟)在全国水平上对小酒馆没有兴趣,他们的所有 领导管理的是大饭店大宾馆……”行业内争吵、分帮结派,可 是在降低增值税方面他们的口径一致(从19,6 % 降到 5,5 %) ,认为这是很容易办到的事。经济部负责自由职业、工匠行业 和商业的副主任Pierre Brunhes则表示:“降低增值税对小酒 馆影响不大。”
一败涂地
Pierre Brunhes说:“这是一个和生活方式息息相关的行业, 小酒馆的没落源于法国人生活习惯的巨大改变、城市化和时间 的缺乏。”国家能做什么呢?几乎什么都不能做。“政府不想 制定政策专门帮助w时甚至给人以明显落后的感觉。“不要忘 了这些小咖啡馆、小酒馆往往占据城市最有利的地形,常常 在路转角处,面对大街和广场,行人很容易看到。五分之四的 情况,传统老咖啡馆被Brioche Dorée, Paul这些快餐连锁店 购买……一边是三个服务生,年营业额很难超过百万;另一边 是品牌连锁店,雇佣三十个服务生,营业额数百万欧元。”
Pierre Brunhes这样答道。换句话说:拯救小酒馆对任何人都 这种协助机制的麻烦是厂商会变成银行教父,酒馆很快成为 没有好处,尤其是对国家。税收上、社会上、政治上,各方面 的竞赛已经结束,小酒馆一败涂地。
Espressamente
小酒馆曾经在法国人光顾频率排行榜占第三位(编者注:寓所 和办公室占据前两位)。如今小酒馆是不是被遗弃,遭分裂、在当下以糟糕的形象出现呢?或者被彻底击溃……Illy法国分 公司总经理Erika Le Noan认为:“很多传统咖啡馆的老板不 知道该做出怎样的改变。顾客的要求越来越多,我们已经从 传统酒吧转入概念酒吧,从概念酒吧进入经验的考量。”Illy 是通过Espressamente 高级咖啡连锁店大获成功的意大利品 牌。三十家Espressamente 店刚刚在法国开张,巴黎地区有 二十几家,其中一家在巴黎歌剧院附近,成为该品牌的著名代 言店。店里有:意大利式服务生(白衬衫、灿烂的笑容)、超过星巴克店的(意大利式)气氛、美味的咖啡。不能在著名 导演罗塞里尼的电影里出任角色的乔治∙克鲁尼一定不会拒绝 这里的咖啡。Illy法国公司几年前居然喊出:“小酒馆行将就 木,新式咖啡店万岁!”的口号。
繁荣的集体合作
小酒馆行将就木?还差得远呢。出版业已经悄无声息地小胜一场,小酒
馆通过文化进行的抵抗或许比人们想得更加有力。那是Pierrick Bour-
gault(《世界酒吧》、《法国酒吧》、《酒吧里的疯子》*)对酒吧的
报道,他的书非常热销。我们在书中可以看到各种各样酒吧:法国Saint-
Pierre-sur-Orthe (Mayenne地区)的主要酒吧、新疆塔什库尔干漂亮的
酒馆后厅(中国)、法国Marolles-les-Braults (Sarthe省)酒吧-烟草店-杂货
店三店合一的铺面陈列。在咖啡馆里晕头转向的人们阅读各地小酒馆的冒
险,这大概就是Audiard所说的“繁荣的集体合作”吧。
* www.monbar.net
记者 / Texte Franck Pinay-Rabaroust
(avec Victor Eugène et Chloé Clor)
(français) Chaque jour, il en ferme une vingtaine en France. Et pourtant, les Français les adorent… Le bistrot est l’un des emblèmes nationaux de la convivialité. Comment la machine à remplacer les troquets par des coffee-shops peut-elle s’arrêter ? Nous sommes allés enquêter du côté de la buvette. Et franchement, c’est pas gagné.
Où sont passés les bistrots ? En 1960, ils étaient plus de 200 000 en France. On en compte à peine 35 000 aujourd’hui. Une chute de près de 80 % pour des lieux de vie dont beaucoup sont déterminants dans le choix d’un quartier, voire d’un appartement. Comment cette spécialité française du rade, du troquet, de la guinguette ou du bar-tabac, a-t-elle pu ainsi sombrer sans qu’on s’en rende compte ? La faute à Internet ? À l’interdiction de la clope ? Aux problèmes de terrasse ? À l’éparpillement des poivrots ? Ou aux bistrots eux-mêmes… Prestations dépassées, accueil aléatoire, contrats d’exclusivité, nouvelle concurrence des coffee-shops, les bistrots sont franchement mal partis, mais la résistance s’organise. Selon une étude récente de l’Observatoire du commerce indépendant, huit français sur dix restent viscéralement attachés aux cafés traditionnels et les préfèrent de loin aux établissements franchisés. Et pourtant, 6000 d’entre eux continuent de fermer leurs portes chaque année…
« Il faut ressortir les baby, le billard et les machines à sous à gains limités. » (Laurent Lutse)
90 % n’ont pas le Wi-Fi
« Nous avons réussi à stopper l’hémorragie, se rassure Pierre Brunhes, sous-directeur du Commerce, de l’Artisanat et des Professions libérales au ministère de l’Economie. Depuis quelques années, le plancher de 35 000 cafés et bistrots ne bouge plus. » Des buvettes en sursis ? « Ça fait à peine quinze ans qu’on commence à se préoccuper du problème, corrige Bernard Boutboul, directeur de Gira Conseil, un cabinet d’études spécialisé dans la restauration. Pour un secteur aussi plébiscité par les Français, qui représente plus de 50 000 emplois et un chiffre d’affaires de 7 milliards d’euros, on peut se demander pourquoi tout le monde est aussi lent à réagir, à commencer par le gouvernement. » Il faut dire que par certains côtés, les bistrots semblent également creuser leur propre tombe: petit noir de mauvaise qualité et hors de prix, croissants aux abonnés absents dès 9h00 du matin, plat du jour cher, voire très cher, alors qu’il a été le plus souvent cuisiné chez un grossiste de l’agroalimentaire… L’addition est salée. En moins de quarante ans, le bistrot et son jambon beurre n’ont pas su contrer le développement hégémonique des chaînes de fast-food. Une nouvelle enseigne de sandwicherie comme, par exemple, Subway, peut ouvrir jusqu’à 50 nouveaux établissements par an. Mais 90% des troquets et brasseries n’ont toujours pas le Wi-Fi et 60% d’entre eux ne vendaient même pas de Coca Light, il y a encore… quatre ans.
Des clients scotchés
Du côté des professionnels du secteur, c’est lebrouillard le plus complet. Certains veulent faire bouger les choses, mais le font mal. Quand les autres ne font rien, ou si peu. Parmi les premiers, on compte la Française des Jeux, qui soutient comme elle peut l’activité des bars-PMU sur l’ensemble du territoire. Plus leur maillage est important, plus nombreux sont ses points de vente (chez les accros du turf, tout le monde n’est pas encore sur le Net, NDLR). Le problème, c’est que ses derniers produits ont eu souvent l’effet inverse. Un jeu comme le Rapido a littéralement « scotché » la clientèle des troquets qui ne consomme plus, à force de rester des heures à reluquer l’écran pour découvrir des résultats qui tombent toutes les cinq minutes. Sous la pression des cafetiers qui menacent d’éteindre « la télé-Kéno », la Française des jeux a même mandaté en urgence l’agence conseil Mimesis pour imaginer de nouveaux jeux plus conviviaux, et surtout un peu moins assommants. « Une nouvelle offre est testée depuis quelques mois dans quatre régions françaises, notamment à Bordeaux et Toulouse », confirme sa directrice Josette Halegoi.
Les fonds perdus
Chez les brasseurs, comme par exemple Heineken, on fait marcher la planche à billets pour maintenir en place les estaminets. Mais c’est donnant-donnant… « Plus on développe nos activités, mieux on se porte. Un brasseur comme Heineken a donc tout intérêt à soutenir le secteur des cafés, hôtels et restaurants (CHR) pour que les consommateurs goûtent nos produits, avant d’aller les acheter en grande surface », témoigne Patrick Villemin, secrétaire général de Heineken France. France Boissons, le distributeur de la marque, fournit ainsi plus de 60 000 clients en France, en comptant tout le secteur des cafés-hôtels-restaurants. Il y a quelques années, les brasseurs pratiquaient même ce qu’ils appelaient les fonds perdus : le cafetier veut une terrasse, le brasseur la finance les yeux fermés, considérant que le volume des ventes de bière augmentera de facto. Aujourd’hui, vu la conjoncture, on se contente plutôt d’une caution pour l’obtention d’un prêt à la banque, afin de refaire les peintures ou d’acheter un fonds de commerce. A lui tout seul, Heineken s’est engagé pour près de 200 millions d’euros, ce qui a permis au secteur de lever plus de 700 millions d’euros de prêt. « Et ce n’est pas sans risque, puisqu’un dossier sur quatre file au contentieux avant 5 ans », précise Patrick Villemin.
Jusqu’aux cacahuètes
L’ennui avec ce système d’aides, c’est que les cafetiers deviennent vite devenir les obligés de leur parrain à la banque. On appelle ça un contrat d’exclusivité : je te cautionne pour un prêt, mais tu ne vends plus que mes produits… Chez Heineken, on assure que cette exclusivité ne porte que sur les bières pression. Mais chez InBev, premier brasseur mondial (Leffe, Hoegaarden, La Bécasse, etc.), certains contrats peuvent exiger du cafetier qu’il se fournisse chez eux pour à peu près tout, jusqu’aux cacahuètes. Dans quelles proportions ? Pour Pascal Samson, secrétaire général de la Fédération nationale des boissons (FNB), plus de 50% des contrats signés entre brasseurs et bistrotiers contiennent une clause d’exclusivité de distribution sur un nombre de produits revu à la hausse. « Dans les nouveaux établissements de restauration rapide de type Cojean ou les saladeries Jour, la bière n’est plus à n’y boit pas d’alcool. Du coup, il faut bien que les brasseurs se récupèrent ailleurs… »
52 concerts par an
Un retour du baby-foot ? C’est la riposte imaginée par le principal syndicat de bistrotiers pour résoudre tous leurs problèmes. « Il faut ressortir les baby, le billard et les machines à sous à gains limités, propose Laurent Lutse, le président de la Fédération nationale des cafés, bars et brasseries de l’Umih (Union des métiers et industries de l’hôtellerie). On travaille également avec la Sacem pour permettre aux cafés d’organiser jusqu’à 52 concerts par an (contre six actuellement, NDLR). » Des lives dans toutes les troquets ? « C’est une mesure-gadget », recadre Bernard Quartier, le président de l’Institut de développement des cafés et cafés-brasseries. « L’Umih ne s’intéresse pas aux bistrots au niveau national. Tous ses dirigeants sont des restaurateurs et des hôteliers… » Une querelle de comptoir qui divise toute la profession. Sauf quand il s’agit de parler de la baisse de la TVA (de 19,6% à 5,5%), considérée comme un simple coup de torchon. « Cette baisse a peu influé sur le marché des cafés et bistrots », reconnaît même officiellement Pierre Brunhes, notre sous-directeur du commerce, de l’artisanat, et des professions libérales au ministère de l’Economie.
Rien ne va plus
« C’est un secteur qui correspondait à un mode de vie, son déclin est dû à un changement profond dans les habitudes des Français, à cause de l’urbanisation et du manque de temps », ajoute Pierre Brunhes. Et que peut faire l’Etat ? Rien ou presque. « Le gouvernement n’a pas l’intention d’avoir une politique ciblée pour les bistrots, car il n’a pas à sauver un mode de restauration par rapport à un autre. La marché se fait, aux meilleurs de s’en sortir. » Mais s’ils pouvaient ne pas s’en sortir, on a parfois l’impression que ça ferait place nette. « Il ne faut pas oublier que le café jouit souvent du meilleur emplacement dans la ville, en coin de rue, idéalement posté sur les artères ou places à forte visibilité, rappelle Bernard Boutboul. Or quatre fois sur cinq, notre bon vieux café est repris par les chaînes de restauration rapide : Brioche Dorée, Paul et toutes les autres… D’un côté, vous avez trois serveurs et un chiffres d’affaires annuel qui peine à dépasser le million d’euros, de l’autre des enseignes qui vont employer jusqu’ à trente salariés pour un chiffre d’affaires de plusieurs millions d’euros. » Traduction : personne n’a intérêt à sauver les bistrots, surtout pas l’Etat. Fiscalement, socialement, politiquement, les jeux sont faits et rien ne va plus.
Espressamente
Troisième lieu de vie des Français (après le domicile et le bureau, NDLR), le bistrot est-il juste largué, divisé, mal représenté dans l’époque actuelle ? Ou définitivement condamné… « De nombreux patrons de café ne voient pas les changements qui s’opèrent, estime Erika Le Noan, la directrice générale d’Illy France. L’exigence du consommateur est grandissante. On est passé du bar traditionnel au concept, puis du concept à la notion d’expérience. » Illy France ? C’est l’enseigne italienne qui cartonne avec Espressamente, son concept
de coffee-shop haut de gamme. Trente Espressamente viennent ainsi d’ouvrir en France, dont une vingtaine en
région parisienne avec une adresse à l’Opéra, véritable ambassade de la marque. Au programme : serveurs à l’italienne (chemise blanche, sourire éclatant), ambiance de Starbucks amélioré (à l’italienne, quoi) et un mélange d’arabica que n’aurait pas renié George Clooney, s’il avait pu tourner dans un film de Rossellini. « Le bistrot est mort, vive le coffee-shop ! », osait même annoncer Illy France il y a quelques années.
Kolkhoze fleuri
Mort ? Pas encore tout à fait. Sans faire de bruit, un petit succès de librairie en dit peut-être plus long qu’on ne le pense sur la résistance culturelle du troquet, voire du rade en perdition. Il s’agit des reportages de comptoir de Pierrick Bourgault (« Bars du Monde », « Bars en France », « Les Zinzins du zinc »*), dont les livres s’arrachent dans certains rayons. On y découvre autant les apéros-chopines du bistrot principal de Saint-Pierre-sur-Orthe (Mayenne) que les plus belles arrière-salles du Tashgurkan (Chine) ou la devanture du bar-tabac épicerie de Marolles-les-Braults (Sarthe). Lire des aventures de bistrots perdus dans un coffee-shop où on est complètement paumé, c’est peut-être ça qu’Audiard appelait « le kolkhoze fleuri ».
* www.monbar.net
记者 / Texte Franck Pinay-Rabaroust
(avec Victor Eugène et Chloé Clor)
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